Masa de hojaldre casera

Receta de Loreanazc (@coccolare.loreanazc)

14 Marzo 2021

Dificultad:

Tiempo preparación: 3 h

Tiempo de horneado: --

El hojaldre es una masa que se usa en una gran cantidad de preparaciones. Y aunque toma bastante trabajo hacerlo es una preparación que debes realizar por lo menos una vez en la vida.

La forma de hacer la masa de hojaldre proporciona la separación de las finas capas que han sido divididas mediante grasas durante el amasado y los dobleces. El efecto del calor del horno en la grasa hace que ésta quiera escapar y separe la masa. El resultado ya lo conocemos, una pasta voluminosa y ligera, con una delicada textura crujiente y muy versátil en cocina y pastelería. Es importante destacar que esta masa no lleva ningún tipo de levadura química, la grasa y el calor es suficiente para lograr que esta masa suba.

Para la preparación del hojaldre las vueltas son el paso más importante y el responsable de las múltiples capas. Existen diferentes tipos de dobleces: la media vuelta, la vuelta sencilla, la vuelta doble y la vuelta múltiple. Estos dobleces se van a ir intercalando hasta conseguir un resultado delicioso.

Para la receta de hojaldre vamos a usar solo 2 de los 4 tipos de vueltas. La vuelta sencilla que es como doblar un tríptico y la vuelta doble en la que se doblan los extremos de la masa hacia adentro y volviendo a doblar de manera que quede uno sobre otro como si se cerrara un libro:

Vuelta sencilla

Vuelta doble

Origen del Hojaldre

Algo que siempre me gusta saber es el origen de las preparaciones, el lugar donde nacieron y los accidentes de cocina que provocaron que nacieran. El hojaldre es una antigua receta que se encuentra en la repostería medieval en las zonas bajo influencia árabe, aunque su origen es probablemente anterior, ya que se encuentran referencias clásicas a pastas de repostería hojaldradas en Grecia y Roma.

Es una masa ideal para preparaciones dulces y saladas que aunque se puede comprar en el mercado ya preparada para solo meter al horno, la experiencia de prepararla desde 0, aunque sea una vez en la vida, es buena práctica para adquirir paciencia y técnica en especial para todos aquellos reposteros que están iniciando.

Ingredientes:

1125 gr de harina de fuerza (000)
25 gr de sal
38 gr de azúcar
250 gr de margarina
500 ml de agua
38 gr de polvo relax
500 gr de hojaldrina o en su defecto mantequilla en bloque.

Hojaldrina: Es una margarina que está especialmente indicada para elaborar hojaldres, ya que se trata de una margarina con alto contenido de grasa y un punto de fusión alto. Su consistencia elástica y plástica le permite lograr una buena definición de capas durante el proceso de laminado y excelente volumen durante el proceso de cocción.

Preparación:

En un bowl se coloca la harina, el polvo relax, margarina. En un tazón a parte se agrega el agua, sal y azúcar, se revuelven para disolver en el agua.

Después en el bowl de la harina se va agregando poco a poco el agua y se van integrando todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea, elástica pero que no sea pegajosa (al apretar con la mano que la masa no se quede pegada a esta).

Con respecto al líquido en las masas este puede variar dependiendo la marca de harina que se use ya que existen harinas más húmedas que otras que van a necesitar menos líquido o en su defecto más líquido. Por eso es muy importante ir agregando poco a poco el agua.

Dejar reposar por 5min y posteriormente estirar en forma de rectángulo. En este punto tomamos la hojaldrina o en su defecto mantequilla y la extendemos por todo el rectángulo. Formando una capa gruesa de grasa.

Luego se procede al laminado con sus respectivas vueltas. Se estira el plastón siempre en la misma dirección y con movimientos rápidos. Una vez estirado, se procede a realizar la vuelta correspondiente, y posteriormente se gira 90º hacia la derecha para estirar y continuar con la siguiente vuelta.

Primera ronda: un dobles simple, luego uno doble y luego uno simple.
Se deja reposar la masa por 10min, para esto se envuelve en papel trasparente y se mete a la nevera.
Segunda ronda: un dobles doble y un dobles simple.
Se deja reposar la masa por 10 min en la nevera.
Tercera ronda: igual a la segunda.

En este punto ya tenemos nuestra masa de hojaldre ¡lista! Es importante dejarla reposar en la nevera envuelta en papal transparente como mínimo durante 2 horas antes de usar. Cuando se vaya a utilizar, se debe estirar uniformemente con el rodillo y siempre en una misma dirección, hasta conseguir una plancha rectangular. Es importante que se corte la masa utilizando un cuchillo bien afilado para evitar que las capas se unan y que, por este motivo, no suban como es debido.

Si te gustó la receta y te animas a hacerla no olvides subir fotos de tu preparación en instagram o alguna otra red social. Utiliza el hashtag #dolcecoccolare y la estaré publicando en mis historias!

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Tips Coccolare

Tostar Almendras

El beneficio de los frutos secos tostados es el sabor. Éste se enriquece tras el proceso de tostado porque en él aparecen ciertos componentes aromáticos que potencian esta cualidad. Para hacerlo calienta el horno a 170°C y en una bandeja introduce las almendras por 10min. Pasado el tiempo se sacan del horno y se trasladan rápidamente a una superficie fría.

Galletas crujientes y perfectas

Conservalas dentro de una lata de aluminio y disfruta de la textura perfecta de las galletas por más días

Agregar un huevo a la mezcla

Al agregar un huevo a la mezcla, rómpelo en un recipiente a parte. Si está en mal estado no se contaminará el resto de la mezcla y será más fácil encontrar las cáscaras si alguna se cae

Mangas pasteleras

Para llenar las mangas pasteleras de forma fácil, rápida, limpia y cómoda. Puedes utilizr un vaso alto. Abre la manga en el interior del vaso para que se sujete de pie y vierte dentro la masa o glaseado.