La masa quebrada, la pasta brisa o en francés brisée es un tipo de masa quebradiza que se debe deshacer en la boca, empleada para bases de tartas y tartaletas dulces y saladas por su sabor neutro, incluso en algunos casos puede ser usada para elaborar galletas. Como puedes ver es una masa muy versátil y que no puede faltar en nuestro cuaderno de cocina.

Esta masa forma una costra consistente al ser horneada ideal para contener rellenos como mermeladas, frutas o cremas, y se denomina masa quebrada debido a la textura quebradiza. Su preparación es a base de harina y mantequilla fría y se debe trabajar después de arenarla compactándola con las manos pero nunca amasamos para no liberar el gluten y así evitar que se vuelva elástica. Una masa elástica ocasiona que esta se contraiga al momento de ser horneada.

El gluten en la masa quebrada:

En el caso del pan hay que trabajar las masas para que se desarrolle el gluten que aporta estructura y cohesión al resultado, y se usa una harina fortificada (000). Sin embargo, en el caso de la masa quebrada nos interesa el efecto completamente contrario, por ello no hay que amasarla en exceso, únicamente hasta integrar todos los ingredientes. Es importante usar una harina floja (0000), con baja proporción de proteínas que forman gluten.

Además de una manipulación mínima para que no se desarrolle el gluten, reposar la masa permite disminuir el escaso gluten formado y evita que la masa se retraiga al cocerla en el horno. Para probar el desarrollo del gluten en la masa, una vez hecha una bola, se presiona con el dedo: si la marca permanece intacta, significa que no se ha desarrollado gluten, por lo que el reposo puede ser mínimo, de 15 minutos. Pero si se aprecia algo de retracción al presionar con el dedo, ha habido desarrollo de gluten y convendrá dejar la masa reposar al menos 2 horas.

Ingredientes:

• 75 ml de agua fría (5 cucharadas)
• 15 g de azúcar (1 cucharada)
• 5 g de sal (1 cucharadita)
• 140 g de mantequilla fría (2/3 de taza)
• 230 g de harina (2 tazas)

Preparación:

En un tazón, se disuelve el azúcar, sal y agua. En un segundo tazón, se mezcla la mantequilla y la harina con ayuda de un tenedor hasta conseguir una consistencia de arena o granulada.

Luego se agrega en el centro del granulado el líquido con el azúcar y sal. Mezclar con cuidado sin llegar amasar. Hasta integrar todos los ingredientes y obtener una masa homogénea. Se envuelve en papel transparente la masa y se lleva a la nevera por 15 min antes de trabajarla y forrar el molde con ella. Esto evita a que se desarrolle el gluten.

Ya tenemos lista muestra masa quebrada, por lo general se cocina a una temperatura de 180°C y se saca de la nevera al momento de necesitarla. Se usa un rodillo y un poquito de harina en la superficie para estirarla y obtener una capa fina que luego se extiende en el molde para llevar al horno y posteriormente rellenar con tus mermeladas o frutas preferidas.

Personalmente me encanta picar unas manzanas y llevarlas al fuego con un poco de azúcar morena, mantequilla y canela. Revolver hasta que se caramelicen y tomen una textura blanda por dentro y crujiente por afuera. Es mi relleno favorito e ideal para este tipo de corteza crujiente.