Cuando me encontré en internet con el trabajo de Olga Noskova quedé enamorada de estos postres y me propuse a estudiar, investigar y aprender esta técnica que me llamaba tanto la atención. Primero me impresionó el acabado tan brillante y pulido del postre y después el interior, con esas perfectas capas de diferentes texturas, sabores y colores que se complementan una a la otra.

Olga Noskova es una pastelera rusa que se ha convertido en influencer, tomó la técnica de glaseado espejo, de la pastelería francesa y la llevó a otro nivel.

El entremet es un postre francés que por definición literaria es “entre platos” un pequeño plato que se sirve entre el primer y segundo plato o como postre al final de la comida.

Pero esta definición es algo rara, ¿no les parece?, les voy a explicar mejor lo que es este espectacular postre. La pastelería moderna se trata de las formas, texturas y combinación de sabores y colores, un entremet es un postre pequeño compuesto de capas, generalmente la base es un mousse y lleva texturas complementarias intermedias, por lo tanto, es un postre que cumple con la definición de repostería moderna.

Composición de un entremet

El exterior de un entremet es famoso por ser elegante, con llamativos colores y alucinantes texturas. Pero lo verdaderamente sorprendente es su interior, compuesto por capas definidas de diferentes sabores que se complementan entre sí para crear una obra de arte de la pastelería.

El piso de este postre se conforma de un bizcocho, seguido de una capa de suave de mousse, un centro de puré de frutas, bizcocho, un crujiente de frutos secos o alguna otra preparación que tu imaginación te permita y para finalizar una capa de mousse que termina de cubrir este hermoso postre y lo deja prolijo para bañar el exterior.

Cada capa puede ser de un sabor, color y textura diferente. Usualmente se hacen de 3 a 4 capas, permitiendo al pastelero crear infinitas combinaciones y experiencias. Un consejo importante es no volverse loco a la hora de mezclar sabores, en lo simple está el éxito.

Ahora el exterior del entremet es lo primero que vemos y no es mentira que las personas comen por los ojos, por esta razón este plato se ha vuelto tan famoso. Se usa un glaseado que cubre perfectamente todas estas capas que solo se perciben al corte. Existen varios tipos de glaseado y recetas pero el más famoso es el glaseado espejo, que brinda un acabado tan brillante y pulido que podemos reflejarnos en el pastel como si fuera un espejo. Por otro lado otra técnica que se popularizó mucho en este mundo de los entremet es el acabado de terciopelo y este da al postre la sensación de que el exterior es suave como la tela terciopelo, de ahí su nombre.

La elaboración de un entremet

La elaboración de un entremet es laboriosa con un proceso que por lo general se ejecuta en fases. Empezando por el diseño centrado en los sabores, la ejecución de cada capa y por último el baño con el glaseado. El mousse ofrece una superficie lisa y fría perfecta para el uso del glaseado espejo, este glaseado es muy fino y cada hendidura o grieta en el postre se traspasa. Por esta razón recomiendo usar el glaseado espejo para postres de este tipo y no me lo puedo imaginar en tortas normales. Algunos consejos para un mousse perfecto.

Es laboriosa pero no imposible, yo aprendí este hermoso arte leyendo, viendo vídeos y con ensayo y error. Mi primer entremet fue un desastre, duré 6 horas haciéndolo, perdí 400ml de crema de leche que terminó siendo mantequilla y el mousse no quedó tan suave como debería ser. Después de varios intentos fallidos logré aprender este hermoso arte, a combinar sabores y ejecutar a la perfección cada capa. Pero lo que más necesitas es orden y paciencia!

Mi parte favorita además de comer el entremet es bañarlo con glaseado espejo. Aunque uno controla los colores, el momento y lugar en que cae cada color al mousse, cada diseño es completamente diferente.

En un post hace tiempo leí que los entremet deben cumplir con 3 reglas:

• Visualmente atractivos.
• Contraste de texturas.
• Sabor armonioso.

Me parece que estas 3 frases resumen perfectamente lo que debe ser un entremet y a la hora de hacerlo siempre las tengo presentes.

Moldes y utensilios

Al empezar a estudiar y aprender a elaborar el entremet, lo primero que hice fue desarmar el postre y buscar la receta de cada capa, lo que me sorprendió fue lo sencillas que podían ser. Claro es importante acotar que mezclar sabores y que todo quede en armonía no es tarea fácil pero con el tiempo uno va aprendiendo que se puede combinar.

El truco de la estética de este postre no está en la receta en sí, si no, en los moldes y utensilios que se utilicen. Estos son los que proporcionan las formas tan alucinantes con las que nos encontramos en internet y las capas tan perfectas en su interior.

Moldes de silicona:

Si vas a empezar en este mundo de los entremet es indispensable comprar un molde de silicona. Este tipo de molde es el que proporciona la forma al postre y gracias a la elasticidad y la flexibilidad del material permiten desmoldar el mousse sin dañarlo o estropearlo.

De este mismo material también se encuentran moldes para el interior que se usan para las gelatinas o algún mousse interno.

Para mis lectores de España, les traigo una seleccion de moldes de una marca Italiana de muy buena calidad que sirven para comenzar en el mundo del entremet que encuentran en AMAZON:

Cortadores redondos:

Estos nos sirven para cortar a la medida del molde el bizcocho del entremet. Aunque si estas empezando te voy a dar un tip que usé por mucho tiempo, en una cartulina dibuja con un compás el tamaño del circulo que necesitas, córtala y úsala como guía para darle al bizcocho el tamaño y forma deseada.

Bandeja para horno:

Son muy versátiles e indispensables en la cocina de todo repostero, ya que se usan para muchas preparaciones. En el caso de los entremet están van ligadas a los cortadores redondos.

Báscula digital:

A mí me encanta medir por tazas pero en caso de un postre tan delicado de hacer, donde cada gramo cuenta para obtener una textura perfecta es mejor usar una báscula digital.

Termómetro:

Una temperatura correcta es la clave para un glaseado espejo perfecto. Aunque hay maneras de hacerlo sin termómetro nunca está de más tener uno en la cocina.

No cabe duda que los entremet son hermosos en fotos pero ver uno en persona es un espectáculo. Mi primer entremet lo vi por alrededor de 15min y debo confesar que no lo quería picar, pero la combinación de sabores y textura que se siente en el paladar al probar un postre elaborado con tanto detalle no tiene comparación y ya picarlos no da dolor.

Son una joya para degustar!