En la repostería, panadería y pastelería la materia grasa ya sea mantequilla o margarina aportan sabor, textura, color, consolidan la estructura y dan volumen a masas y batidos. En Venezuela acostumbro a usar margarina por su bajo costo y esta se puede conseguir en todos los supermercados.

Diferencia entre la Margarina y Mantequilla:

La diferencia entre estos dos ingredientes radica en su origen. La mantequilla de origen animal, posee un porcentaje superior de grasas (99%), entre las que predominan las saturadas, mientras que la margarina de origen vegetal posee un 80% de grasas que son en su mayoría monoinsaturadas, y grasas hidrogenadas propias del proceso industrial que recibe para volver sólidos los aceites vegetales.

Si de vitaminas y minerales, como el magnesio, potasio y calcio hablamos indudablemente la mantequilla cuenta con un contenido superior a la margarina. Esto, gracias a que la mantequilla es fuente natural de vitamina A, D y E (vitaminas liposolubles) y carotenos.

Existen diferentes tipos de margarina y esto depende del porcentaje de grasa:

• Margarina Dura o Sólida con 80% de grasa indicadas para cocinar y hornear.
• Margarina Semi Sólida con grasa entre 60-65%.
• Margarina Blanda con grasa entre 45-55%.

Es importante destacar que a la hora de hacer postres se debe usar una margarina de al menos 80% de grasa para conseguir resultados similares si se usa mantequilla.

La diferencia al usar la mantequilla y margarina radica en la textura y sabor del bizcocho, los batidos con mantequilla brinda mucha más humedad y una textura más suave pero si en su lugar se usa margarina, los bizcochos, cupcakes o batidos tendrán mucha más firmeza, es decir, una miga más cerrada y una textura o consistencia un poco grasosa al paladar.

Cuando se crema la margarina / mantequilla con el azúcar se añade aire al batido y esto hace que los pasteles adquieran consistencia y tengan buen volumen. Además con buen porcentaje de grasa quedan suaves y húmedos.

Tips:

• Si se va a sustituir margarina por mantequilla, esta debe tener un alto contenido graso, por ejemplo 80% de grasa.
• La margarina tiene un punto de fusión más alto, se funde a una temperatura más alta que la mantequilla y trabaja mejor en climas calientes.
• La margarina es una alternativa más barata a la mantequilla. Cuesta en promedio la cuarta parte del valor de la mantequilla.
• La mantequilla y margarina suelen tener sal añadida pero depende de cada fabricante, por lo que se recomienda elegir las que vienen sin sal. Si no se encuentra mantequilla / margarina sin sal no te preocupes, funcionan de la misma manera. Solo se debe disminuir o eliminar la sal de la receta.
• Según el grado de hidrogenación la margarina puede contener más o menos grasas “trans” que son perjudiciales para la salud. Por esta razón la mantequilla es más saludable.