La harina es un ingrediente primordial en la cocina y sobre todo en el mundo de la repostería. Este ingrediente aporta estructura y volumen a nuestros postres, se encarga de absorber los ingredientes líquidos que añadimos a una receta, además de agregar sabor, nutrientes y un poco de color al hornear.

La harina es solo el producto obtenido de la molienda más o menos fina de un cereal, semilla, fruto seco o legumbre. Aunque en ciertas regiones hay tradición de cereales como el maíz, el trigo sigue siendo el más habitual en nuestras cocinas.

La harina de trigo tiene un sabor bastante neutro, y por su contenido en proteínas resulta fácil trabajar para preparar todo tipo de masas dulces o saladas. Pero no toda la harina de trigo es igual y es aquí donde está el secreto para que una receta quede perfecta, saber elegir el tipo de harina correcta según la preparación.

El factor que define la diferencia entre las harinas de trigo es la fuerza, que hace referencia a la capacidad de una harina para generar gluten y cuantas más proteínas tenga la harina, más fuerza tendrá. Pero ustedes se preguntaran ¿qué hago con saber la fuerza? Este dato permite clasificar la harina de trigo en 4 categorías y dependiendo la categoría servirá para una u otra preparación.

Tipos de harina de trigo según la fuerza:

Las harinas 0:

Son menos refinadas, con más impurezas y posibles restos de grano. Son ideales para preparar panes de campo, rústicos y masa para tartas rústicas. Son masas en las que precisamos un levado muy largo (+24h en la nevera) y que llevan ingredientes muy pesados como son mucha mantequilla, huevos, frutos secos, trozos de salami

Las harinas 00:

Esta harina tiene un alto contenido en gluten, por lo que necesitan un mayor amasado y largos procesos de fermentado para que salgan unas masas deliciosas. Sirve para la elaboración de panes y bollería.

Las harinas 000:

Esta harina se usa para hacer panes con miga esponjosa y conseguir un sabor más sabroso, además, no cuesta tanto de amasar como la harina con mayor fuerza.

Las harinas 0000:

Es la que se usa para conseguir ligereza en nuestros bizcochos, cupcakes, galletas y otras masas que necesiten levar con ayuda de polvos para hornear o claras montadas a punto de nieve ya que tienen un bajo porcentaje de proteínas. Es la más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma.

En mi cocina manejo 2 tipos de harina de trigo la 000 para los panes, masa de pizza, todo aquello que lleve levadura y la 0000 para bizcochos, ponqués, tartas y galletas.

Aunque la harina de trigo es la más popular en la cocina, existen algunas preparaciones que llevan harinas menos convencionales, e incluso en algunos casos podemos sustituir la harina de trigo como una alternativa para elaborar postres más saludables o actos para personas celiacas.

Harinas alternativas:

Harina de maíz.

La harina de maíz se encuentra en todas las casas Venezolanas y es muy popular en la gastronomía latinoamericana, especialmente en la elaboración de arepas, empanadas y tortitas, y muy utilizada como espesante en las salsas. Es una harina que no tiene gluten, por lo que está indicada para aquellas personas con problemas de intolerancia.

Harina de arroz.

Otro tipo de harina que no contiene gluten y que resulta muy versátil por su ligereza y facilidad de manejo. Es muy popular en las cocinas asiáticas, sobre todo en Japón, donde se utiliza para preparar fideos de arroz. Me encanta utilizarla para hacer galletas de avena y jengibre con harina de arroz y una torta de zanahoria ideal para personas con intolerancia al gluten.

Harina de maíz refinada, fécula, almidón de maíz o maicena.

La maicena tiene una textura finísima, casi un polvo, pegajosa y empleada habitualmente para espesar o ligar salsas. Además se puede usar en repostería sustituyendo parte o la totalidad del trigo y es libre de gluten.

Avena.

La avena es un cereal con un alto contenido de fibra, proteína y grasas saludables. También es rica vitamina B y en minerales como el hierro, el calcio, el fósforo, el potasio o el magnesio. Es muy baja en calorías, además tiene un alto contenido en fibra ayudando así a la pérdida de peso y evitando el estreñimiento. Es muy popular en la repostería saludable e ideal para personas que buscan cuidar su salud y alimentación.

Para sustituir la harina de trigo refinada por una harina más saludable y sin gluten, como es la harina de avena. Se debe usar media taza de harina de avena por cada taza de harina trigo, ya que la avena absorbe mucho más que la harina.

Harina de almendra.

Está elaborada a base de almendras como lo indica su nombre. Las almendras se blanquean para quitar la piel y después se molen hasta obtener una textura fina y suave. Es más saludable que otros tipos de harina como el trigo y no tiene gluten. La harina de almendra la convierte en un ingrediente perfecto para celíacos, diabéticos, personas con una dieta baja en carbohidratos o cualquier persona que busque cuidar la salud y alimentación.

La harina de almendras tiene un alto contenido de fibra, por lo que absorbe hasta el doble de líquido que otro tipo de harina. Al momento de utilizarla como sustito en diferentes recetas, es recomendable reducir su cantidad a la mitad o doblar la cantidad de líquido.