Ingredientes:

Para el bizcocho

• 6 huevos, separados en yemas y claras.
• 150 gr de harina de trigo todo uso.
• 150 gr de azúcar.
• La ralladura de un limón.
• Una pizca de sal.

Para el relleno

• 250 gr de arequipe.
• 100 gr de mermelada de mora.

Preparación:

El primer paso es calentar el horno a 180°C. Luego preparamos las bandejas, al ser un bizcocho delgado recomiendo usar una manta o papel encerado para evitar que se pegue a la bandeja.

Se montan las claras junto con la pizca de sal a punto de nieve y se reserva. Se bate con una batidora eléctrica las yemas, el azúcar y la ralladura de limón hasta que tomen un color blanco y aumenten el volumen. Después se agrega la harina tamizada y las claras de forma intercalada en 2 partes. Es importante hacerlo con movimientos envolventes para no perder el volumen de las claras montadas.

Se extiende la mezcla en una capa fina por la bandeja de forma rectangular, se alisa la superficie con una espátula pastelera y se hornea por 10 - 12 min. Pasado el tiempo se saca el bizcocho del horno y se coloca en un paño limpio de cocina. Se retira el papel encerado y se enrolla sobre sí mismo con mucho cuidado, repetimos esta acción 2 veces más. Por último rellenamos con arequipe y mérmela, se enrolla y se deja enfriar.

Me gusta armar el brazo gitano una vez salido del horno porque el bizcocho tiene más flexibilidad y esto hace que no se agriete o se rompa.

Tips:

• El horneado es la parte más importante. Se debe hornear hasta ver la superficie ligeramente dorada para evitar que el bizcocho se rompa al armar el brazo gitano.
• Para hacer figuras de colores o patrones, se toma un poco de la mezcla de bizcocho, se colorea del color del diseño y se hace el diseño en la bandeja sobre el papel enserado. El diseño se mete a hornear por 2 min, luego se saca y se extiende el resto de la mezcla de bizcocho sobre la bandeja.
• Para conseguir unas claras a punto de nieve perfectas, se debe usar un recipiente preferiblemente de vidrio o acero, ya que estos materiales no adsorben grasa o humedad que puedan perjudicar el volumen de las claras.